Pain sans gluten – levain au kéfir de fruits

Alors en voilà une qui fait mon bonheur presque au quotidien !

Le gluten j’en ai déjà parlé c’est visiblement fini pour moi… Les derniers essais de réintroduction ont été un fiasco total. Après discussion avec un médecin et un naturopathe mon régime alimentaire a beau comporter des légumes et des boissons lactofermentés, cela ne suffit pas à rééquilibrer les bactéries intestinales au vu de ma tendance trop importante au crudivorisme.

Bon, me voici fixée, j’ai donc pris le taureau par les cornes et mis au point une recette qui tient largement la route. Ne cherchez pas une croûte cassante et une mie ultra aérée de type baguette pour autant, le résultat est plus proche d’un pain de mie compact qui se tient relativement bien.

Quoi qu’il en soit ça fait le job et ceux et celles qui veulent des pains sans gluten avec des résultats de fous iront consulter l’excellent blog de Gourmandises de Kéfir et Kombucha : attention par contre, c’est parfois un peu technique.

Ingrédients pour la première fermentation

  • 400g de farines (mélange au choix et au feeling de farines de riz, de sarrasin et de maïs + 1 à 2 cuillères à soupe de farine de lupin)
  • eau
  • 1 cuillère à café en porcelaine de levain de kéfir
  • 1 cuillère à café de sel

Ingrédients pour la deuxième fermentation

150g de farines

au choix : graines (pavot, tournesol, courge…), aromates (thym…) et épices selon ses envies du moment

beurre (pour le moule)

Préparation

2 jours avant

Lancer son levain de kéfir si on en a pas en cours.

Très simple : mettre une cuillère à soupe de farine dans un pot et mouiller jusqu’à obtenir une pâte assez liquide avec de l’eau de repos de graines de kéfir de fruits. Laisser reposer.

La veille

Nourrir son levain de kéfir en ajoutant une nouvelle cuillère de farine et un peu d’eau jusqu’à retrouver la consistance de la veille. Lui parler amoureusement de ses jolies petites bulles. (Le levain est vivant et très sensible aux intentions. Il est possible de dessiner de jolis coeurs sur son pot ou tout autre message positif.)

Le jour J

Mettre son mélange de farines dans un saladier avec le sel. Bien mélanger au fouet pour avoir un ensemble homogène.

Ajouter l’eau jusqu’à avoir une pâte assez liquide. Ne pas hésiter car le pain sans gluten demande plus d’eau que son homologue en contenant.

Mettre un torchon sur le saladier et laisser reposer 24h.

Le lendemain

Beurrer un moule à cake.

Bien se laver les mains, préparer la farine à côté (ne pas hésiter à garder le pot ouvert avec une cuillère car la dose est à ajouter au feeling). Saupoudrer généreusement la pâte et la malaxer pour mêler intimement la nouvelle farine. Ne pas hésiter à chasser les bulles d’air : on cherche une deuxième fermentation et elles vont se reformer pendant la levée suivante. En gros, la pâte doit réduire malgré l’apport de la nouvelle quantité de farine.

Si graines ou aromates ou épices, c’est le moment de les ajouter !

Quand la pâte est suffisamment compacte pour tenir d’un seul bloc, la mettre dans le moule à cake, remettre le torchon en continuant de lui susurrer des mots d’amour et laisser reposer à nouveau 24h.

Jour 5

Préchauffer le four à thermostat 5, ajouter les dernières graines sur le dessus du pain si l’envie nous en prend et enfourner pour environ 30 minutes. Laisser refroidir dans le four.

Une fois le pain froid : déguster !

Variantes

J’ai testé la farine de pois chiche mais sans être vraiment convaincue, ceci dit tout l’intérêt de ce pain est de pouvoir mixer avec ce que l’on a sous la main.

Le sarrasin reste assez peu présent tant qu’on ne dépasse pas les 1/5 du total des farines mais il donne à la pâte une tenue que n’offre pas la farine de riz, trop fine.

J’ai testé en ajoutant 1 cuillère à café de gomme de guar. Elle n’est pas indispensable mais offre un liant et donc une tenue ensuite qui modifie la texture et la rend proche de pains avec gluten. Cependant attention lors de l’ajout de la farine en deuxième fermentation : la pâte devient ultra collante et il faut résister à la tentation d’ajouter trop de farine, sinon le pain est trop dense.

Le point super agréable : ce pain se conserve une semaine sans souci en le laissant dans son moule à cake et en l’enroulant d’un torchon. Il reste tendre et ne se délite pas, pourvu que les tranches fassent un demi centimètre d’épaisseur.

Alors oui c’est long, il faut prévoir mais avec un levain chef qui s’utilise aussi dans les gâteaux on réduit l’anticipation à 3 jours seulement et avec la rotation du pain en cours, on s’y retrouve bien 🙂

Bon appétit !

 

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